「ステーキけん」井戸実社長がファミレス業界の悪態を暴露！

――ステーキ・ハンバーグに特化したファミレスとして拡大を続ける「ステーキハンバーグ＆サラダバー けん」（以下、「けん」）。サラダをはじめ、カレー、ライス、スープまで食べ放題の無料サラダバーに、すかいらーくをはじめとした大手チェーンが撤退した店舗跡に“居抜き（前テナントの内装、空調・電気・厨房設備などをそのまま流用する）”で入る低コスト出店が話題となった同チェーン。最近では「ステーキガスト」（すかいらーく系）、「カウボーイ家族」（ロイヤルホスト系）らもその手法に追従し、競争が激化している。そして、この競争に火をつけた「けん」の代表といえば、エムグラントフードサービス代表の井戸実氏だ。ここ数年は露出を控えつつも、その毒舌ぶりも健在の同氏に、仁義なきファミレス業界の実情を存分に語ってもらった。

──御社の成功以降、名だたる大手がサラダバーモデルをパクってきましたが、いまだに「けん」が強い理由はなんでしょうか？

井戸　サラダバー自体は、まったく新しいものじゃなかったんですよ。「BigBoy」、「ステーキハウス　フォルクス」など、導入しているステーキチェーンは前からあった。たまたまうちはそれを大きく打ち出しただけなんです。だけど、それだけやればうまくいくと思ったら大間違いでね。

──サラダバーをやったからって成功するわけじゃない、と。

井戸　キモは事業構造なんですよ。200店規模をカバーしながら、本社にいるのは僕のほか、広報、秘書など10数名だけ。管理本部は別にあるけど、本部機能は極力スリムにしているんです。だって、今は全店の売り上げをケータイからでもチェックできるシステムがあるんだから。僕らはそのメリットを受けて、商品に還元するわけです。その結果、飲食チェーンの原価率は30％といわれる中、うちは原価率40％でもやれるビジネスモデルになった。サラダバー、居抜きなどのキーワードだけを切り取ってもダメでしょ。

──出店の際には、綿密なマーケティングを行っているんですか？

井戸　いやいや。立地調査なんかしないですよ。ウチがやってる居抜きって、大手チェーンの跡地ですから。つまり、大手の方々がコストをかけてマーケティングした場所。じゃあ大丈夫でしょ（笑）。あ、でも、一応Googleのストリートビューはチェックしますよ。ストリートビューが来ていなかったら、相当の田舎ってことですから。判断基準はそれぐらいですね。

──以前は600店の店舗展開を目指すと鼻息も荒かった井戸社長ですが、今後の伸びしろは？

井戸　確かに、2011年頃の最盛期は600店舗をやれると言っていたんですよねえ。ただ、当時は競合がここまで多くなるのは想定外だったんですよ。サラダバーを別料金にしていた「BigBoy」も追随して、同価格のセットにしてきたし。280店舗を展開する大チェーンがマネをしてきて、さらにすかいらーく、ロイヤルホスト系の店舗も参入してきたら、そりゃキツいですよ。「けん」「BigBoy」「ステーキガスト」「カウボーイ家族」を合わせて600店強。それがこの市場の上限だった。つまり、そろそろゲームオーバーってことです。「けん」はピーク時の238店からだいぶ整理して、現在は197店。不採算店を閉め、既存店を強化していく流れに切り替えましたよ。

──そんなふうに競合が乱立していったとなると、ロードサイドは潰し合いも激化したのでは？

井戸　いやあ、えげつなかったですねー。たとえば、売り上げが優良な店に、やたらとできるバイトが入ってくるんですよ。こいつは使えると思って「正社員にならない？」と声をかけるんですけど、「いや、バイトでいいんです」ってはぐらかす。おかしいなと思ってたら、3日でドロン。で、これが実は大手チェーン・Sさんの社員だった、なんてことがザラにあるわけですよ（苦笑）。研修で3日間入ったら、その店の売り上げなんて見られますし、ゆるいチェーンなら全店の状況まで把握できちゃう。ライバル店を調べるなら、バイトで入ってすぐに消える忍者を送り込む。飲食業界は、やるとなったら徹底的なんですよね。もちろん、こっちもやる時はやりますけど（ニヤリ）。