公認会計士・柴山氏が斬る！　ブランド名が上乗せされるスイーツ業界の高価格事情

──都内の現在の平均価格帯は、ケーキ1個400〜500円。ホールなら3000円前後。フランス系ショップに至っては、板チョコ1枚が国内ブランドのホールケーキ1個分の価格のものまである。この価格設定は果たして正当か、公認会計士の柴山政行氏に聞いた。

モロゾフ（写真上）と東和フードサービス（写真下）のHPより。上場している製菓メーカーは「希少性」や「付加価値」も数字で見えてしまうから大変。

　会計士の視点から、私はこれまで経済のさまざまなファクターを読み解いてきました。当然、スイーツ業界のカラクリも、決算書から見えてくるものがあります。老舗洋菓子メーカーのモロゾフと、カフェ「ダッキーダック」などを経営している東和フードサービスの2社の決算書を例に取って見てみましょう。

「製造原価明細書」という書類を見るとわかりますが、売り上げに対する材料費の割合はモロゾフ約31％、東和フードサービスなら約22％。仮にこの原価率で300円のケーキを作るなら、材料費は約70〜90円台ということになりますね。しかも、その名もズバリ『半分売れ残るケーキ屋がなぜ儲かるのか』（幻冬舎）という自著にも書いた通り、販売価格に商品の廃棄ロス分も含まれているはずです。そう、売れ残っても確実に利益が出るようになっているわけです。製造業の代表格である自動車メーカー、トヨタを見ると、売り上げ高に対する材料費の比率は約75％です。飲食店でも、例えばサイゼリアなどは、決算書によると、店舗食材や材料などの仕入合計で、売り上げ比が31％強と推測されます。このように見ると、決算書上では売り上げ高に対して22～31％程度というスイーツ業界の材料費は、やはり低いほうだと考えることができます。純粋にここだけを見ると、「おいしい業界だな」と思われるかもしれませんね。