──いくら高級スイーツ店が目立っているとはいえ、【１】の辻口氏のように、儲かる店ばかりではないはず......。そこで、自ら店舗を運営しながら、コンビニスイーツのプロデュースなども行うパティシエの磯崎賢博氏に、業界の本音を聞いた。

大手企業が集合するトルナーレ日本橋浜町ビルに位置する「パティスリーISOZAKI」。ビル関係者が、氏のプロデュースしたコンビニスイーツを気に入っていたことから、入居もスムーズだったとか。

　僕が日本橋で経営している「パティスリーISOZAKI」は、ケーキのラインナップが約25種類、店舗の広さは35坪で厨房スタッフは10名。パティスリーとしては規模の大きい部類に入ると思います。だけど、ビジネスとして考えたら、うちはダメでしょうね（笑）。坪単価の高い都心にあって厨房にこれだけのスペースを割くこと自体、合理的じゃないんですよ。地代家賃は高めですから、商売のセオリー「家賃は3日で返せ」なんて絶対に無理（笑）。そもそも、これまでパティスリーを"経営"としてとらえる人がいなかったと思いますよ。ケーキ屋というのはオーナーシェフのこだわり、ある意味でいえばわがままでやるもの、というのが職人の認識だったと思うんです。一般的な飲食業の収益構造は材料費、人件費が各30%、家賃が10%......といったモデルがありますが、ことスイーツ業界に関しては、そんなベーシックラインは作られてこなかった。何より、ラーメン屋、居酒屋よりも設備にお金がかかります。あくまで一般的な相場ですけど、厨房機器を一揃えするのに2000万円はかかる。ショックフリーザー【編註：急速冷却・凍結を行う冷凍庫のこと】が500万円、オーブンだって300〜400万円はするし、店の顔ともいえるショーケースは200万円、高いのであれば1000万円くらいするものもありますよ。だから、気軽に開業したい脱サラ組では無理。修業を積んだパティシエくらいしか、普通やろうとも思わない。