唐揚げにポテト、卵焼き......と、定番メニューはやはり問題なし。でも、サラダはレタスと半熟卵のみって！

──これまで、居酒屋デフレにおけるデメリットばかりを紹介してきたが、経済学的に見れば当然、「低価格競争」は庶民にとって"いいこと"。しかし、同時にその代償は大きく......気鋭の経済学者、飯田氏が、日本料理界の構造における注意点を指摘する。

　ゼミの学生を見ていても思いますが、今の若者は酒をホントに飲まなくなりましたね。強いて言うなら、コンパで利用する「金蔵」（＝金の蔵Jr.）などの均一居酒屋に行くぐらいでしょうか。それまで安いというイメージのあった単価3000円前後の「和民」ですら、最近の学生にとっては高く映るようです。そんな居酒屋が、価格を抑える方法は2つ。材料を大量に仕入れて、単価を下げて少品種のメニューを提供するか、大量のメニューを揃え、バリエーションで勝負するかです。後者は投資で言う、ポートフォリオ・セオリー（多彩な分野に分散する投資法）のようなスタイル。これは味や質で勝負できない均一居酒屋には、適していると思いますよ。メニューがたくさんあれば、誰でも自分の好みのものを1、2品は見つけられるでしょうから。